Come creare un premio entro

Se ben eseguito, offrire una selezione di vini di fascia alta al bicchiere può offrire un'esperienza di ospitalità speciale e allo stesso tempo aumentare le entrate, senza aumentare gli sprechi

scritto da Emily Cappiello

pubblicato il 27 luglio 2023

I programmi premium al bicchiere, ovvero quelli che offrono una manciata di vini costosi e di fascia alta al bicchiere, sono diventati più diffusi man mano che i direttori del vino cercano di differenziare le loro liste e la tecnologia di conservazione migliora. Se costruito correttamente, un programma BTG premium può consentire agli ospiti di sperimentare bevande di lusso a cui normalmente non avrebbero accesso e di aprire gli occhi su nuovi marchi e regioni, il tutto consentendo al direttore delle bevande di allargare le proprie ali creative e aumentare le entrate.

"Per noi è fantastico che gli ospiti provino regioni, varietà e produttori in cui altrimenti non investirebbero", spiega Amy Racine, direttrice delle bevande per JF Restaurants, che ha sede a New York City. “È fantastico per il mondo del vino perché tutti questi programmi stanno istruendo i nostri ospiti e ampliando il loro mondo del vino. Aiuta anche a creare fiducia e in genere ciò porta a un aumento delle spese future.

Trevor Stough, assistente direttore delle bevande presso The Indigo Road Hospitality Group con sede a Charleston, nella Carolina del Sud, è d'accordo. "Vogliamo offrire ai nostri ospiti qualcosa di un po' più elevato e di qualità o pedigree superiore e, a questo punto, stiamo vedendo alcuni ospiti viaggiare fuori dalle loro zone di comfort, più che mai", afferma.

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Ma come può un ristorante creare un programma di mescita premium che trovi un equilibrio tra la soddisfazione degli ospiti, la massimizzazione dei profitti e la riduzione al minimo degli sprechi? La risposta è un po’ complessa.

È importante tenere conto dello shock adesivo quando si crea un programma BTG premium. Per combattere questo problema, Bernadette James, sommelier di Stages at One Washington e The Living Room a Dover, nel New Hampshire, consiglia di offrire colate premium in diverse dimensioni. Ciò aiuta i consumatori a sentirsi più a proprio agio nel provare un nuovo vino, afferma, poiché a volte il prezzo può essere scoraggiante, anche se gli ospiti non si impegnano a bere una bottiglia piena.

"Piuttosto che un bicchiere pieno per $ 50, possiamo offrire un bicchiere da due once a $ 16 o un bicchiere da 3,5 once a $ 25", dice. "Potremmo anche adattare più entry level [versate] a un margine più alto e adattare quelle bottiglie più costose a un margine inferiore per bilanciare."

Roland Micu, MS, direttore delle bevande presso Stirrups con sede a Ocala, in Florida, situato nel World Equestrian Center & The Equestrian Hotel, spiega che offrire un programma di versamento premium può portare maggiori entrate per un ristorante, ma solo se presenta il consumatore con una proposta di valore.

"Deve avere un prezzo inferiore per garantire che gli ospiti comprendano l'opportunità che hanno davanti", afferma. "Deve essere abbastanza buono da poter ordinare un secondo bicchiere senza esitazione."

Ridurre al minimo gli sprechi è importante per qualsiasi colata BTG, ma è particolarmente cruciale per le colate premium, che costano di più e si vendono più lentamente. Ecco perché i direttori del vino spesso si rivolgono a sistemi di conservazione per prolungare la vita delle loro bottiglie di fascia alta una volta aperte.

Esistono alcune opzioni chiave: sistemi di conservazione del vino multi-bottiglia, che sono generalmente installati in modo permanente dietro un bancone e a temperatura controllata, come quelli di WineKeeper e Wineemotion; il Coravin, che è più piccolo e può spostarsi da una bottiglia all'altra; e pompe per vino a vuoto, che utilizzano un sistema di vuoto per proteggere il vino dall'ossidazione anziché dal gas argon. Prezzo, spazio e volume di versamento premium sono tutti fattori da considerare quando si decide quale sistema di conservazione è giusto.

Racine afferma di preferire lavorare con un sistema Coravin (gli operatori del settore ottengono uno sconto del 20% sui prezzi al dettaglio; il Timeless Eleven viene venduto al dettaglio per $ 549) per costosi versamenti al bicchiere, nonché selezioni di riserva speciali. Ha anche pompe per vino sottovuoto disponibili in diverse località, ma non è convinta che faccia più differenza di quanto farebbe un tappo di sughero.